28 sept 202211 Min. de lectura

Éxito rotundo del Primer Foro de Tendencias Gastronómicas Gentleman, el punto de encuentro de la

gastronomía mexicana

● Con la participación de los protagonistas más importantes de la industria gastronómica se llevó a cabo este evento en el Four Seasons Ciudad de México, donde se recibieron a más de 300 invitados.

Con gran éxito se llevó a cabo el Primer Foro de Tendencias Gastronómicas Gentleman, convirtiéndose en el punto de encuentro de los principales protagonistas de la gastronomía y de la hospitalidad en México. El evento se realizó en el Hotel Four Seasons de la Ciudad de México, encabezado por Javier Fernández de Angulo, Director de Gentleman México, revista líder en el mercado de publicaciones masculinas de alta gama.

Uno de sus principales objetivos fue darle continuidad a la innovación y evolución de la industria, además de hacer alianzas y crear sinergia entre los participantes, así como fortalecer el movimiento del fine drinking que se construye en nuestro país.

Esta jornada única y extraordinaria inició con cuatro conversatorios donde se trataron algunos de los temas más relevantes en de la industria.

1) LA REVOLUCIÓN DE LAS MUJERES EN LA INDUSTRIA DEL VINO. UNA NUEVA MIRADA

Moderado por Pilar Meré, periodista especializada en el mundo del vino, con una trayectoria de más de 20 años en la industria del vino, siendo considerada como una de las mejores catadoras de vino en nuestro país. IG: @pmere_

Con la participación de:

● Sandra Fernández. Sommelier Independiente, Maestra Tequilera Certified Wine Professional, Certified Wine Educator & Certified specialist in Spirits. IG: @sandra_vinos

● Brenda Palafox. Sommelier, socia del restaurante Maíz Tinto y Master Sommelier por su maestría en la Academia Mexicana del Vino. Directora de Vino entre Amigos, que busca acercar el vino al público en general. IG: @brenda.palafox.vino

● Agostina Astegiano. Copropietaria de Wines Of Spirits, creadora de Vinos del Pecado y Mujeres In Taninos, una asociación dirigida al apoyo y educación a la mujeres de la industria. FB: @AgostinaAstegiano

● Laura Santander. Sommelier Certificada por la Court of Master Sommeliers, Maestra Tequilera y una de las 25 líderes de la Industria del vino según la revista Líderes Mexicanos. IG: @laurisantander

En este espacio se habló de los retos del sector desde una visión femenina, entre los que destaca el crecimiento sostenido del sector, impulsando la producción y motivando a las nuevas generaciones a sumarse a la cultura del vino, porque detrás de cada copa, hay una gran historia.

Asimismo, se mencionó el impacto que tiene el cambio climático en la siembra y cosecha de la vid, lo

que en los próximos años podría provocar un cambio en el perfil de los vinos. Algunos países están apostando por el rescate de las uvas autóctonas de las que se están obteniendo vinos extraordinarios de calificaciones muy altas, pero se tiene que entender que se requiere de una importante inversión en investigación, tecnología y, desde luego, en producción.

La industria tiene que adaptarse a los nuevos consumidores, buscar nuevos centros de distribución y nuevos canales, así como empezar a diversificar sus productos para que puedan sorprenderlos.

2) EL CAMINO DE LAS TENDENCIAS GASTRONÓMICAS, SOSTENIBILIDAD Y SUSTENTABILIDAD. EL DESAFÍO DEL SIGLO.

Moderado por Mariana Castillo, periodista e Investigadora Gastronómica, nombrada Periodista del Año por la Guía México Gastronómico. IG: @marviajaycome

Con la participación de:

● Fernando Martínez Zavala. Chef Propietario del Restaurante Migrante. IG: @fermartinezmigrante

● Pablo Salas. Chef Propietario del Restaurante Amaranta. IG: @pablo_salasc

● Gabriela Espinosa. Fundadora de la agencia AGES y miembro de la Asociación Nacional de Mujeres del Campo ANMEC. LinkedIn: @gabrielaespinosagutierrez

● Joahna Hernández. Marketing and Sales Arca Tierra. LinkedIn: @JoahnaHernandez

● Iván del Mazo. CEO Kun Products & CFO Kun Products Baja California, VicePresidente Food Service y Sustentabilidad PESCA CON FUTURO y socio de Gastronómica Migrante.

● Oswaldo Oliva. Chef Propietario del Restaurante Lorea IG: @oswaldo.oliva.rico

En este conversatorio se habló de la complejidad de la sostenibilidad y sustentabilidad en la gastronomía, conceptos de los cuales se tiene mucha información y buenas intenciones, pero apenas son una semilla y el reto es hacer que germinen hasta que permeen en todas las capas de la sociedad.

Estos conceptos tienen que ver con el uso del agua, el respeto al medio ambiente, las buenas prácticas y el empleo digno. No es un camino fácil e inmediato, porque son muchos los factores que intervienen en la industria, desde los hábitos de las personas, la capacitación que existe al interior de las empresas y restaurantes, hasta los programas de gobierno.

Las certificaciones de diferentes organismos juegan un papel importante para saber si un restaurante es sostenible y sustentable, pero no es el único parámetro, sobre todo si se toma en cuenta que a veces éstos no se otorgan con base en un análisis real.

Adicionalmente, es necesario fortalecer lazos con los productores, conocer a los proveedores de insumos, crear alianzas, escuchar al campo para consumir lo que da, implementar nuevos métodos

que permitan tener mejores prácticas y, finalmente, cuidar al comensal, hasta lograr que la sostenibilidad y la sustentabilidad sean rentables para los chefs y restaurantes.

3) LA EVOLUCIÓN DEL FINE DRINKING. UNA NUEVA DIMENSIÓN DE LA GASTRONOMÍA

Moderado por Gustavo Prado, Fundador de la Agencia de Tendencias Trendo y creador del Libro Mextilo. IG: @trendomexico

Con la participación de:

● Leslie Jaime. Creadora de Miss Coctel y de las marcas de ginebra Ginstone y Galénico IG: @misscoctel

● Marcos Di Battista. Socio de Handshake y creador de Bitter Di Battista. IG: @marquitosdb

● Ricardo Nava. Bacardí Rums Brand Ambassador. IG: @ricardonavam

● Nicolás Castro. Bar Manager en Four Seasons Hotels and Resorts. IG: @nikocastor

● Gerardo Carrera. Cabeza del Bar Sabina Sabe, lugar 20 en la lista The 50 Best Bars. IG: @gerardo_carrera_

El fine drinking consiste en crear experiencias a través de las bebidas, implica desarrollar un concepto a través de un coctel, el cual se hace con técnicas muy sofisticadas y con ingredientes de alta calidad. Desafía al comensal a salir de su zona de confort para atreverse a probar nuevas mezclas.

No debe ser asociado con los costos, sino con la experiencia que brinda, la cual involucra desde el ambiente, hasta la presentación de los tragos. El mejor lugar para vivirlo, sin duda, es un coctel bar.

Actualmente México cuenta con 4 bares dentro del listado The World’s 50 Best Bars y 11 bares en The North America’s 50 Best Bars, lo que ha demostrado que nuestro país ya puede generar una conversación en torno al fine drinking.

Es el momento de sentar las bases para construir una nueva generación de amantes de la coctelería, acercarse a ella de manera genuina y auténtica, lo cual se puede hacer sumándose a las tendencias mundiales y apoyándose en los bartenders, quien pueda guiar a los comensales a través de los ingredientes, texturas y sabores.

4) RETOS DEL SECTOR PARA UNA NUEVA ERA

Moderado por Eddy Warman, periodista, productor y locutor, especialista en Estilo de Vida. IG: @eddywarman

Con la participación de:

● Mikel Alonso. Chef y Fundador de Grupo Biko. IG: @mikelonso

● César de la Parra. Director General de Grupo GS. IG: @cesardelaparraco

● Alberto Laposse. Director General de Grupo LEVAIN. IG: @alberto laposse

● Germán González Bernal. Presidente Nacional de la CANIRAC. Cuenta con más de 30 años de experiencia en originar, estructurar y conducir negocios de diferentes industrias, en México y el extranjero. Presidente y fundador de Maison Kayser. LinkedIn: GermanFGonzalezBernal

● Arturo Anaya. Director del Colegio Superior de Gastronomía.

¿Qué viene, qué problemáticas se aproximan para la industria y cómo se abordarán? Uno de los más importantes es el campo de nuestro país, porque hay una total desconexión entre lo que se produce y lo que consumimos.

Adicionalmente, a raíz de la pandemia la industria sufrió un notable decrecimiento. Se estima que a finales de 2024 o principios de 2025 podría alcanzar los números que tenía, pero es necesario que los negocios se transformen.

Otros de los problemas a los que se enfrentará es que sus costos se elevarán en tres áreas: capital humano, insumos y rentas.

Hoy la industria restaurantera necesita cada vez más voltear hacia los productores, porque las exigencias de consumo piden prácticas armónicas y favorables, así como creatividad y originalidad que construyan historias.

La educación y la capacitación son fundamentales para lograr el objetivo; así mismo, se tiene que honrar el oficio para ser de nuevo proveedores de experiencias enriquecedoras y no parte de una cadena de ensamblaje de comida. La apuesta de chefs y restaurantes ahora es mayor; el panorama es complicado, pero aún hay oportunidades inmensas.

LOS SABORES DE MÉXICO

Como parte de esta gran experiencia, una curada selección de chefs y restaurantes compartieron su propuesta gastronómica a los asistentes al Primer Foro de Tendencias Gastronómicas Gentleman en un túnel de sabores excepcionales.

Así mismo, tres bares insignia de la Ciudad de México compartieron con los visitantes algunos de los tragos que forman parte de su carta de cocteles de alta gama y que los han posicionado como los mejores del mundo.

● Migrante: Propuesta gastronómica del chef Fernando Martínez Zavala inspirada en los sabores y aromas de las cocinas del mundo. IG: @migranteroma

● Bulla: Nace en 2020 de un grupo de amigos amantes de la gastronomía española que siempre habían añorado tener un trocito de España en la Ciudad de México. Concepto creado por el chef Pedro Martín. IG: @bullamx

● Eloise: Restaurante que ofrece comida basada en técnicas francesas que se pueden acompañar de su amplia selección de vinos y licores. IG: @eloise_rest

● Amaranta: Proyecto culinario que ha reinterpretado recetas, ingredientes y costumbres gastronómicas de los 125 municipios del Estado de México. IG: @restamaranta

● Alay Alay: Restaurante que ofrece la auténtica cocina de medio oriente, además de tacos árabes se pueden disfrutar increíbles y deliciosos platillos y las más exóticas bebidas. IG: @alayalaytaquera

● Ona: Propuesta culinaria a cargo de la chef Ara Patiño que privilegia la calidad del producto y los sabores mediterráneos en cada una de sus preparaciones. IG: @ona.polanco

● Maíz Tinto: Es el gastrobar que enaltece los sabores de la gastronomía mexicana y que ofrece una cocina de autor con diferentes técnicas de las cocinas del mundo. IG: @maiztinto

● Ristorante Il Becco: El restaurante del Hotel Four Seasons de la Ciudad de México brindó una estación de pastas donde se respetan los apetecibles aromas de la cocina italiana. IG: @ilbecco_reforma

● Restaurante Zanaya: También restaurante del Hotel Four Seasons de la Ciudad de México, ofreció una estación de ceviches con los sabores auténticos de la costa del Pacífico Mexicano. IG: @zanayamx

● Zeru: Cocina tradicional ibérica de raíces vascas. Sin olvidar las especialidades mediterráneas que rompen las fronteras tradicionales españolas, dan la bienvenida a una cocina más contemporánea. IG: @zerurestoran

● La Trattoria Palacio: Lugar de referencia en la gastronomía de la capital capaz de elevar a lo sublime platillos tradicionales hasta la más exigente y nueva cocina italiana, así como cocina fusión.

● Cuina: Un proyecto integral de innovación culinaria que comprende conceptos distintos bajo un mismo espacio: Academy, Bakery, Restaurant & Events. IG: @cuina.mx

● Handshake: Disruptivo y sofisticado speakeasy considerado el mejor bar de México según North America’s 50 Best Bars, y posicionado en el número 25 de The Worlds Best Bars. IG: @handshake_bar

● Sabina Sabe: Restaurante bar con un ambiente relajado que ofrece una importante selección de mezcales y destilados mexicanos, buena música y un espacio agradable. IG: @sabinasabeoaxaca

● Fifty Mills: Revolucionó el concepto del bar dentro del Hotel Four Seasons de la Ciudad de México. Es innovador, ecléctico y sin pretensiones. IG: @fiftymills

CATAS EXCEPCIONALES

La degustación de grandes etiquetas ocupó un lugar especial dentro de esta cita con la industria. Se realizaron cuatro catas con importantes marcas.

1. Matarromera. Vinos que son sinónimo de excelencia, distinción y elegancia. Heredera de un viñedo privilegiado en una de las zonas más exclusivas de la Ribera del Duero, esta bodega se dedica a la elaboración de vinos tintos grandes reservas, reservas y crianzas, y un vino blanco, que son fruto del perfecto engranaje entre el genio creador de la naturaleza y la obstinación de un hombre por recuperar la tradición familiar, recoger y perpetuar un legado.

2. Rías Baixas. La Denominación de Origen Rías Baixas es una pequeña zona del Noroeste de España, en la que 5.046 viticultores, más de 170 bodegas y 5 subzonas mantienen una tradición milenaria basada en la viticultura tradicional y el cultivo de variedades autóctonas. Sus etiquetas se distinguen por su gran personalidad y carácter, con un sello inigualable.

3. Glenfiddich. Galardonados whiskies de una sola malta, elaborados con un cuidado y atención extraordinarios, son obras de arte de la perfección. Con una gama que va desde la expresión de 12 Años hasta las botellas más excepcionales, clásicas y antiguas. Sus etiquetas son reconocidas alrededor del mundo gracias a su calidad y consistencia.

4. Hendrick’s Gin. Ginebra super premium, hecha con inusuales matices que le dan un curioso sabor. A diferencia de las ginebras ordinarias, Hendrick´s Gin se produce en Escocia en pequeñas cantidades, en lotes de tan sólo 500 litros. Está hecha con infusiones de pepino y pétalos de rosa, además de 11 ingredientes botánicos que dan por resultado una ginebra maravillosamente refrescante y con un delicioso aroma floral.

PREMIOS GENTLEMAN DE GASTRONOMÍA

Los Premios Gentleman de Gastronomía coronaron el encuentro. Representan un reconocimiento al talento, creatividad, compromiso y esfuerzo que marca la diferencia en la conversión y que promueve la evolución de nuestra cocina.

Es un tributo a nuestra cocina, a través de chefs, bartenders, restaurantes, bares, jóvenes talentos, bodegas y artesanos. México y esta industria han dado un ejemplo de resiliencia incomparable, que es admirado en el mundo. Hoy más que nunca celebramos el lugar que nuestro país ha conquistado en el mundo y que inspira a propios y extraños.

● Premio Bodega del Año: Casa Madero, que cumple 425 años.

Recibe: Jorge Trejo, Director Comercial.

Entrega: Andrés Amor.

Vino, magia y calidad son palabras que definen a Casa Madero, una de las primeras bodegas vinícolas que construyeron la conversación sobre el vino en nuestro país. Ha puesto en alto el nombre de México y ha mantenido viva una tradición histórica, cultural y vinícola.

● Premio Joven Valor: Gustavo Maculitl.

Entrega: Rodrigo Flores, de El Palacio de Hierro.

Joven chef poblano, productor y distribuidor de maíz criollo en diferentes Estados de la República y para restaurantes como: Criollo (Oaxaca), Molino Azquil (Ciudad Juárez, Comal Restaurante (Ensenada) y Cantinas de El Palacio de Hierro (Ciudad de México) por mencionar algunos.

● Premio a la Sostenibilidad: Arca Tierra.

Recibe: Lucio Usobiaga.

Entrega: Nicolás Castro de Hotel Four Seasons.

Arca Tierra se consolidó como una propuesta que nos recuerda por qué la agricultura en nuestro país es tan importante y por qué tenemos que seguir celebrándola desde nuestra gastronomía.

● Premio al Arte en la Mesa: Ánfora, que cumple 100 años.

Recibe: Saúl Rivera, Director Ánfora Estudio.

Entrega: Leobardo Espinosa, Presidente de Tesoros de México.

La historia de Ánfora empezó hace un siglo. Ha sido punta de lanza en la cultura del plato en la mesa, con piezas que se fueron modernizando para adaptarse a los nuevos tiempos, sumando a diseñadores y arquitectos, creando así el Estudio Ánfora.

● Premio a la Difusión de la Cultura y la Cocina de México: Editorial Larousse.

Recibe: Vero Rico.

Entrega: Alejandra Flores, de Grupo Quintonil.

La editorial forma parte de la historia de las publicaciones en nuestro país que han formado parte de nuestra cultura. Desde su trinchera, ha realizado investigaciones relevantes y ha sido la voz más fuerte que le ha dado cuerpo a una industria gastronómica en México.

● Premio a la Cocina Mexicana: Gerardo Vázquez Lugo.

Entrega: Fernando Martínez Zavala.

Es heredero de la tradición de servicio y cocina de sus padres: Raymundo Vázquez y Elena Lugo Zermeño, fundadores del restaurante Nicos.

● Premio Trayectoria en el Sector de Destilados y Coctelería: Ricardo Nava.

Entrega: Marcos Di Battista.

Es uno de los voceros más importantes de la industria de la coctelería internacional. Se ha destacado como el Mejor Embajador de Marca representando a Bacardí y ha sido el primer embajador Regional (Latinoamérica y el Caribe) en entrar al Top 4 de la Categoría Best International Brand Ambassador en Tales of the cocktail.

● Premio a la Innovación: Israel Aretxiga.

Recibe: Israel Aretxiga, de Zeru.

Entrega: Arquitecto Bernardo Gómez-Pimienta.

Chef de paladar peculiar y amplia experiencia, es el encargado de llevar el mejor y tradicional del sabor vasco a Zeru. Ha hecho una carrera digna de admirar y reconocer, especializándose en cocina Española tradicional, Vasco-Francesa y Mediterránea de producto.

● Premio a la Chef del Año: Martha Ortiz.

Entrega: Mikel Alonso.

Martha no sólo es una chef es una artista. Entendió cómo construir su gastronomía a partir del arte, la historia, la moda y el estilo. Siempre, desde su percepción equilibrada y elegante, ha sabido crear una conversación propia sobre lo que hoy es la gastronomía.

● Premio a la Trayectoria: Quintonil que celebra 10 años de difusión de la cocina mexicana.

Reciben: Jorge Vallejo y Alejandra Flores.

Entrega: Javier Fernández de Angulo, Director de Gentleman México.

Estos son los patrocinadores que hicieron posible este extraordinario evento, donde aportaron sus productos para el Primer Foro de Tendencias Gastronómicas Gentleman y fueron eslabón perfecto para trasladar a los asistentes a una experiencia gastronómica excepcional:

- Hotel Four Seasons de la Ciudad de México y Fifty Mills

- Three Monkeys. Consultoría en Experiencias de Comunicación y RP, y consultora del evento.

- Bodegas Arzuaga

- Emina

- Glenfiddich

- Hendrick’s Gin

- Herederos del Marqués de Riscal

- Jäggemeister

- La Planta

- Matarromera

- Monkey Shoulder

- Ojo de Tigre